舌尖上的云南——侗族糟辣鱼苗族酸汤鱼
贵州省遵义茅台镇的仡佬族将糯米粉与茅台酒混合，装上去籽辣椒，放在坛子里发酵一个多月。 拿出来吃，就成了“芒尖儿”，具有辛辣、酸酸、酒香的味道，比最近的更受欢迎。 酱拿铁已有近 400 年的历史。
在与贵州风俗习惯相似的云南，吃辣之风也蔓延到全国。 麻辣香辣口味迎头赶上，有米粉、香菇、干巴、包子、黑白三排等等，这一切都离不开辣椒，创造了最丰富多彩的麻辣饮食文化……辣椒几乎占据了云南的每一个民族。 一张餐桌。
各种辣椒配菜。 （拉姆提供照片）
云南是中国生物多样性最丰富的地方，辣椒也最具创意。 土伊果、百香果、番茄、青芒果、酸木瓜可切成丁，也可切成片，与辣椒一起组成“水果辣椒酱”家族，香、酸、辣。 世界上最辣的辣椒之一，当地出产的野生“涮涮锅辣”，据说辣到可以让大象发疯。 但当它在傣族厨房里遇到了牛肉肠，就成了傣族传统药膳——萨皮，生牛肉末被它驯服，变得又香又嫩。 面对凶猛霸道的萨比人，同样有辣椒加持的深色黔东南美食“百草汤（牛肉汤）”不得不被尊为“大哥”。
02
草原火的气味
吃辣风潮一掀，贵州人就迅速转向湖广又回来了：鲜辣、咸辣、油辣、剁椒、泡椒、盐椒、黑豆椒、辣椒炒肉、剁椒鱼头、姜辣蛇，一系列辣味十足的“风味菜”。 苗族从年初到年末都吃辣。 侗族待客必“吃辣椒”。 土家白辣椒风靡全湖南……湖南人不分年龄、不分种族，都非常爱吃辣。
辣椒甚至融入了湖广人的精神气质：霸气、火热。 作为湖南人，毛泽东主席在延安时曾对斯诺说过：“革命者爱吃辣椒。”
辣椒的旅程从未停止。 清代顺治、康熙年间，湖广、福建等十多个省区的大批移民向内迁入四川盆地、汉水流域、秦巴山区。 “湖广填川”、“湖广填陕南”，带来了人口大迁徙和融合。 辣椒与新地区的新烹饪智慧碰撞。 嘉庆以后，贵州、湖南、四川、江西等省已有“种籽当菜”、“不剪筷子不用辣椒芥末，汤水丰盛”等记载。 许新宇在《四川游记》中写道：“但四川人吃辣椒，一定要选极辣的，每餐每菜都要辣。”
与辣的湘菜相比，川菜更加“辣”、辣。 在四川，辣椒与中国传统的“三辣”完美结合，创造出多种口味的复杂风味。 火锅、串烧、面条、麻辣香锅都风靡全国，当然，广受欢迎的蓉派川菜温柔而调料丰富，精心制作、麻辣鲜香的延邦菜，还有用料大胆、口味丰富的江湖菜。麻辣刺激、彝族肉、羌式猪肉、摩梭猪油，都离不开辣椒的加持，让四川享有“食在中国、味在四川”的美誉。
麻辣之风传至陕南，旋即越过秦岭、淮河，抵达华北，形成“南酱北面”的格局。 石头被压碎的声音取代了石臼被敲击的声音。
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北行
辣椒进入我国北方时，除了主流传播路线外，还有其他路线——从西亚到新疆，再经河西走廊到达甘肃、青海、陕西等地。 北方何时何地开始吃辣已无法详细考证，但清道光以后，中国大部分地区普遍吃辣椒。
为了对抗炎热、潮湿和腐败，南方人使用复杂多样的技术来加工辣椒，其中发酵成酱是主流。 北方人则粗犷朴素多了，将辣面磨成各种粗细，方便吃用，平衡辣味，求香不求辣。 蒙古羊肉、裕固羊肉、撒拉鸡、维吾尔馕肉，蘸上辣酱，味道鲜美。
西北人爱吃油腻辛辣的食物。 陕西“八怪”中，“辣辣是一道菜”。 关中民歌唱道：“吃一碗油浸羊肉，心旷神怡，再无油腻辣味”。 陕西人爱秦辣椒，青海人爱循化辣椒，新疆人唯独推崇安吉海辣皮。 用油煮一下，倒出来立即吃，香气四溢。 山西人喜欢吃酸辣的食物，所以当一桌刨面炒面摆上餐桌时，几勺辣椒拌着陈醋，平淡的生活瞬间活跃起来。 甘肃康辣菜、宝鸡麻辣火锅、回族麻辣羊蹄、藏族麻辣牦牛肉，用茶卡盐和辣椒子小火炒，又是一道菜。
香辣羊蹄。 （拉姆提供照片）
1876年，左宗棠抬着棺材出征，收复新疆，湖南辣食也到达了新疆。 新中国成立后，“八千湖南妇女进天山”、“上山下乡”、“开发西部地区”、“援疆”、“援建”……一代代人一群“库里人”投身于新疆火热的生活，融合由此诞生。 当代新疆美食与辛辣的大陆风味。 如“兵团菜”大盘鸡、麻辣子鸡、辣红皮凉菜、新疆贵州炒米粉、宁清改良版辣椒芝麻鸡等。维吾尔族传统羊肉串，与“三宝”齐名。烧烤（辣椒、小茴香、盐）”，在20世纪80年代走出新疆，传遍全国。
新疆馕坑烧烤。 （拉姆提供照片）
还有东北。 辣椒经日本进入朝鲜半岛，随后进入我国东北地区。 他们与大豆、大白菜、玉米等地产相结合，打造出搓泥、辣白菜、辣酱、味噌汤、酱菜等东北特色菜，主打“妈妈的味道”。 如今，吉林省辣椒种植面积、消费量、辣味等指标均领先于东部三省。
泡菜。 （拉姆提供照片）
04
从“以辣代盐”到“不吃辣不开心”
尽管辣味食物出现在中国人的舌头上还不到400年，但在中国广泛种植的品种有180多个。 借助现代农业技术，连南沙群岛、西藏阿里都建立了辣椒种植基地。 中国已成为重要的辣椒生产国、出口国和消费大国。
我国辣椒种植面积分布。 （图片数据来源：中国农业科技出版社微信公众号）
