抚远鲟鳇宴:一锅之内品一鱼百味

中新社记者 王琳

北方有一种鱼，它的名字叫鲟鱼。 鱼很大，可以容纳世界上各种口味。

12月7日，我国迎来大雪天气。 在东北边陲的黑龙江，窗外冰天雪地，室内却温暖如春。 鲟鱼火锅热汤浓香，温热补虚，已成为冬季的时令美味。

鲟鱼起源悠久，被誉为“水中活化石”。 它不仅是《本草纲目》中的良药、《红楼梦》中的美味佳肴、宫廷皇家宴会上的美味佳肴，为何如今却“游”在了老百姓的餐桌上桌子？

在“中华鲟之乡”富源东集鱼市场，商户看到打开的冻鱼出售。王继新 摄

抚远市被誉为“中华鲟之乡”。 地处黑龙江与乌苏里江交汇处，中俄边境。 是中国淡水鱼产品的主要集散地。 凌晨5点左右，富源东集鱼市场热闹非凡。 成排的鱼被冷冻后立正，“魁梧”的鲟鱼很受欢迎。

在富源海丰鱼店门前，店主王海峰挥舞着锯子，将一条重达30多公斤的鲟鱼锯开出售。 他说：“鲟鱼浑身是宝，是冷水养殖的，鱼肉肥美，没有泥土。” 它有腥味，所以很受欢迎，从元旦到过年都能卖到几千斤。”

“野生鲟鱼是世界上稀有珍贵的保护水生动物，不能捕捞食用。” 抚远市渔业局技术员万媛说。 “抚远不仅是野生鲟鱼的主产区，还拥有国内领先的人工养殖技术，推动这一珍贵食材走向大众。”

新鲜的鲟鱼从富源乘车抵达哈尔滨，鲟鱼世家全鱼火锅主厨孙元奎正在准备饭菜。 客人昨天预订了，今天一早就杀鱼了。 现在他要用一条鲟鱼来做一顿鱼宴。

他烹饪鲜鱼已有20多年了。 他凭借纯熟的厨艺，将东北菜融入到了鲟鱼宴中：“国宝鲟鱼”酸甜酥脆，“风生水老鱼生”酸辣鲜美，咬起来鲜美。 咬一口鲟鱼饺子，鲜汤充满口腔。 咀嚼的是鱼肉的鲜嫩和鱼骨的酥脆。

其中最费工夫的部分无疑是“鲟鱼四宝”。 工作全在汤里。 需用老鸡汤煮6小时，然后依次加入鱼骨、鱼筋、鱼皮、鱼肚炖煮。 食客搅拌汤色金黄、质地细腻，用勺子送入口中。 丝滑绵长，“鱼”味悠长。

哈尔滨鲟鱼世家全鱼火锅。中新社记者 王林 摄

哈尔滨食客张跃通在此招待上海、北京的朋友。 她说：“我带他们去吃鲟鱼宴，听交响乐，刷新了他们的印象，一提到黑龙江，就想到了卤鹅、二人麻花。鲟鱼全鱼火锅的食材、环境和文化非常和谐，符合当代人爱美、不怕肥胖、追求健康的生活理念。”

鲟鱼火锅是黑龙江特有的地方美食。 当天宰杀现煮，这就是鲟鱼世家全鱼火锅锁住极致鲜味的第一秘诀。 厨师一扬一低的刀，鱼肉薄厚均匀，透过灯光看起来像温润的白玉。

鲟鱼肉刺身。中新社记者 王琳 摄

一条鲟鱼成宴，百姓“吃鲜做饭”。 食客用筷子夹起一块鱼皮，放入沸腾的汤锅中浸泡25秒，捞起。 此时的鱼皮已由光滑变为卷曲，变得柔软糯滑，美观大方。

食客可以控制火候，不同部位、不同种类的涮锅都有时间提醒：鱼40秒最佳，肥瘦相间，鲜美紧实； 2分钟以上，鱼肝鲜嫩饱满； 3分钟以上鱼骨，酥脆有嚼劲； 鱼唇、鱼腮、鱼翅……各种鱼都能煮，各有风味，打造出一锅“鲜得掉眉毛”的鲟鱼鱼汤。

新鲜丰盛的鲟鱼全鱼火锅菜。中新社记者 王琳 摄

各国朋友围着火堆取暖，吃鱼喝汤，感情也升温了。 “哈尔滨的冬天虽然很冷，但人很热情，喝一碗鱼汤暖身暖心。” 来自江苏的游客秦清华说。

“黑龙江以外的游客来到黑龙江，以为这里只有铁锅炖肉、屠宰菜肴，其实我们也有‘名贵不贵’的鲟鱼，美味又健康。” 鲟鱼世家全鱼火锅总经理甘书红表示，依托港口优势：黑龙江的鲟鱼肉制品、鱼子酱等产品远销世界多个国家。 中外食客可以品尝到黑龙江的家乡风味。 （超过）